第1章 飯店餐飲概述
一、餐飲部在飯店中的地位、任務(wù)及經(jīng)營特點
1、餐飲部在飯店中的地位與任務(wù)
2、飯店餐飲的經(jīng)營特點
二、飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)、職能及對從業(yè)人員的素質(zhì)要求
1、不同規(guī)模飯店餐飲部的組織機(jī)構(gòu)和職能
2、飯店餐飲部從業(yè)人員的基本素質(zhì)要
三、飯店餐飲部各營業(yè)點表現(xiàn)形式
1、中餐廳
2、西餐廳
3、咖啡廳
4、自助餐廳
5、大宴會廳和多功能廳
6、特色餐廳
7、各類酒吧
8、房內(nèi)用餐服務(wù)
四、飯店餐飲主要經(jīng)營環(huán)節(jié)
1、餐飲計劃的制定環(huán)節(jié)
2、餐飲原料的采購環(huán)節(jié)
3、餐飲原料的庫存環(huán)節(jié)
4、餐飲產(chǎn)品的加工制作環(huán)節(jié)
5、餐飲產(chǎn)品的市場促銷環(huán)節(jié)
6、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)
7、餐飲營運(yùn)財務(wù)管理環(huán)節(jié)
第2章 菜單的籌劃與設(shè)計制作
一、菜單的種類及作用
1、菜單的種類
2、菜單的作用
二、確定餐飲品種的依據(jù)和原則
1、確定餐飲品種的依據(jù)
2、菜品選擇的原則
三、菜單的設(shè)計與制作
1、菜單設(shè)計者
2、菜單設(shè)計、制作及使用中常見的問題
3、菜單設(shè)計的程序
4、菜單的制作
第3章 原料管理
一、原料的采購管理
1、制定采購制度
2、確定采購方式
3、規(guī)定采購質(zhì)量
4、控制采購數(shù)量
5、控制采購價格
二、原料的驗收管理
1、驗收體系
2、驗收程序
3、驗收表單
4、驗收控制
三、原料的貯藏管理
1、原料的貯藏要求
2、庫存管理
3、發(fā)料管理
4、庫存控制
第4章 餐飲生產(chǎn)管理
一、廚房組織機(jī)構(gòu)與人員配置
1、餐飲生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置
2、餐飲生產(chǎn)組織各*的職能
3、餐飲生產(chǎn)人員配置
二、廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù)流程
1、廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù)流程
2、廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù)流程管理及特點
三、廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理
1、衡量產(chǎn)品質(zhì)量的幾個要素
2、廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理
3、廚房生產(chǎn)質(zhì)量控制
四、餐飲產(chǎn)品成本核算
1、餐飲產(chǎn)品成本
2、原料初加工的成本核算
3、調(diào)味品成本核算
4、餐飲產(chǎn)品原料成本核算
5、酒品飲料成本核算
五、管事部的運(yùn)轉(zhuǎn)管理
1、管事部的組織結(jié)構(gòu)
2、管事部的職能
3、管事部的崗位職責(zé)
4、管事部與其他*的關(guān)系
六、廚房生產(chǎn)衛(wèi)生與安全管理
1、食物中毒與預(yù)防
2、食物中毒事故的處理
3、廚房安全衛(wèi)生控制
4、廚房安全操作
第5章 零點餐廳服務(wù)與管理
一、零點餐廳業(yè)務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)
1、零點餐廳的特點
2、零點餐廳業(yè)務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)
二、中餐零點餐廳服務(wù)與管理
1、中餐零點餐廳早餐服務(wù)
2、中餐零點餐廳午晚餐服務(wù)
三、西餐零點餐廳服務(wù)與管理
1、西餐簡介
2、西餐零點餐廳早餐服務(wù)
3、西餐零點餐廳午晚餐服務(wù)
四、自助餐服務(wù)與管理
1、自助餐服務(wù)簡介
2、助餐臺設(shè)計與布局
3、自助餐服務(wù)程序
4、自助餐服務(wù)注意事項
五、客房送餐服務(wù)與管理
1、客房送餐服務(wù)簡介
2、客房送餐服務(wù)程序
第6章 飲店酒吧服務(wù)與管理
一、酒吧與酒吧服務(wù)
1、酒吧的含義
2、酒吧的發(fā)展
3、飯店酒吧的種類
4、酒吧的特點
5、酒吧的設(shè)計
6、酒吧的服務(wù)內(nèi)容及服務(wù)技巧
二、酒吧管理
1、酒吧后臺管理
2、酒吧前臺管理
第7章 宴會服務(wù)與管理
一、宴會業(yè)務(wù)經(jīng)營運(yùn)轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)
1、宴會概述
2、宴會業(yè)務(wù)經(jīng)營運(yùn)轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)
二、宴會的銷售管理
1、宴會客源分析
2、宴會宣傳資料管理
3、宴會推銷策略
4、宴會預(yù)訂管理
5、宴會售后管理
……
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