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法國(guó)大餐：非物質(zhì)文化遺產(chǎn)餐飲 吃飯顯禮儀修養(yǎng)
11月中旬，聯(lián)合國(guó)教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)*間委員會(huì)將法國(guó)大餐列入人類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，這是這個(gè)組織首次將一國(guó)的餐飲列入該名錄。委員會(huì)成員認(rèn)為，法式大餐已融入日常生活，成為個(gè)人或團(tuán)體慶祝重要時(shí)刻的習(xí)俗。消息傳來(lái)，法國(guó)一片歡騰。外國(guó)人不由好奇，法國(guó)大餐究竟魅力何在？何以成為法國(guó)人引以為傲的文化資產(chǎn)？
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豐富之美
一頓飯吃二三小時(shí)
法式大餐包羅萬(wàn)有，細(xì)講起來(lái)恐怕三天三夜也未必夠用，不過(guò)若想品嘗一頓完整的大餐，卻一定要留足時(shí)間。法國(guó)人吃飯不光為“吃”，也為了“談”，氛圍與美味同享，一頓飯能吃上二三個(gè)小時(shí)。
普通法餐分為頭盤(pán)、主菜和甜品，而講究的法式大餐則復(fù)雜得多，不但上菜次數(shù)多，內(nèi)容也異常豐富。
首先是開(kāi)胃飲料，一般有香檳、基爾酒、果汁或蘇打水，在美食家看來(lái)，這些飲料能促進(jìn)食欲，再配上腰果、杏仁等干果及各色果脯，就拉開(kāi)了盛宴的序幕。隨后出場(chǎng)的是小吃，如果按法語(yǔ)直譯，應(yīng)稱(chēng)為“嘴巴的娛樂(lè)”，這道菜品分量極小，一口就能吃掉，但卻最能讓人發(fā)揮創(chuàng)意，土豆泥或特制的果仁皆可入菜。
到此為止，人們還僅僅停留在飯前的“熱身運(yùn)動(dòng)”，接下來(lái)就輪到了濃湯。無(wú)論是洋蔥湯還是蘑菇湯，法國(guó)人愛(ài)用奶油和黃油調(diào)制，濃濃的香味和醇香的口感讓人無(wú)法抗拒。（重慶西餐培訓(xùn)學(xué)校|重慶西餐師培訓(xùn)學(xué)校|重慶西餐培訓(xùn)）
喝過(guò)熱湯，頭盤(pán)“登場(chǎng)”。這一道菜多為冷菜，以蔬菜色拉、熏肉、肥肝或三文魚(yú)等魚(yú)類(lèi)為主，分量不會(huì)太多。此后，大餐的高潮——主菜才會(huì)揭開(kāi)神秘的面紗。主菜多為肉類(lèi)，包括牛肉、豬肉及雞鴨魚(yú)肉等，佐以土豆、豆角等配菜或是薯?xiàng)l。
在享用了滴血的牛排或細(xì)膩的魚(yú)肉后，很多人已經(jīng)撐了個(gè)肚圓，不過(guò)，在講究的場(chǎng)合，還有各式各樣的奶酪，讓食客就著面包一一品嘗。
接下來(lái)的甜品是一餐的結(jié)束語(yǔ)，如果沒(méi)有它，再完美的食物也會(huì)失去光彩。法國(guó)甜品種類(lèi)數(shù)不勝數(shù)，有糕點(diǎn)、水果、冰淇淋及不含奶油、用水果做成的果汁冰糕等，其中比較有名的有巧克力慕斯、焦糖布丁等，如果不用為體重?fù)?dān)心，享用甜品的過(guò)程實(shí)在不失為一場(chǎng)味蕾的狂歡。
*，在離開(kāi)餐桌之前，一杯香濃的咖啡必不可少。因?yàn)樵诜▏?guó)人看來(lái)，咖啡具有消食提神的功效，而在小小的咖啡托盤(pán)上，你總能找到一顆口感醇厚的巧克力糖，將它含在嘴里，任微燙的液體在舌尖流過(guò)，愜意得幾乎讓人醉倒。
此外，葡萄酒也是法國(guó)大餐中不可或缺的部分，吃什么菜配什么酒大有講究：香檳適合作飯前開(kāi)胃酒；冷餐和湯可用白葡萄酒或玫瑰紅葡萄酒佐之；白葡萄酒可佐沙拉、肥肝、海鮮等菜品；紅葡萄酒則搭配火腿、牛排、家禽和野味等紅肉類(lèi)菜；吃甜點(diǎn)時(shí)可喝甜味白葡萄酒。
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肥肝蝸牛海鮮登場(chǎng)
雖然在形式和烹飪手法上不斷追求創(chuàng)新，但提到法國(guó)的特色菜肴，人們會(huì)自然想到肥肝、蝸牛和牡蠣。肥肝就是常說(shuō)的鵝肝醬，不一定非用鵝肝做成，也可用質(zhì)量上乘的鴨肝。法國(guó)是全球*肥肝生產(chǎn)國(guó)，世界上７４％的肥肝產(chǎn)自這里。在法國(guó)，肥肝通常作為頭盤(pán)菜，搭配烤面包與葡萄酒食用。由于成本高昂，一般法國(guó)人只在節(jié)日時(shí)才享用。
同樣，蝸牛因其高蛋白、低脂且含有多種維生素和微量元素受到法國(guó)人的青睞。蝸牛的制作方法以烤為主：將蝸牛肉用洋蔥、蒜泥、香草、白蘭地及調(diào)味品燴制后，塞進(jìn)干凈的完整蝸牛殼中，再用黃油封住殼口，放在特制的容器里烘烤，等到黃油融化即可食用。
法國(guó)的海鮮種類(lèi)繁多，其中最令人稱(chēng)道的莫過(guò)于扇貝和牡蠣。作為法餐中的名菜，圣·雅克扇貝以其細(xì)膩的口感成為不少人的心頭至愛(ài)。而法國(guó)牡蠣體大，再佐以精心調(diào)制的醬汁，也是頭盤(pán)一個(gè)不錯(cuò)的選擇。
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尊榮之美
大廚地位長(zhǎng)盛不衰
在法文中，chef一詞有兩個(gè)意思，一個(gè)是大廚，一個(gè)是領(lǐng)導(dǎo)，飲食從業(yè)者的受尊重程度可見(jiàn)一斑。在法國(guó)，*的廚師往往在社會(huì)上享有極高的聲譽(yù)和社會(huì)地位。比如米其林廚師評(píng)級(jí)*榮譽(yù)的三星大廚阿蘭·迪卡斯是法國(guó)美食教父級(jí)人物，他曾受邀為宇航員設(shè)計(jì)太空餐。目前，他在全球開(kāi)設(shè)了２０多家高檔餐廳，名下還擁有高級(jí)烹飪學(xué)校、出版社和連鎖酒店等產(chǎn)業(yè)。
布里斯托爾飯店的大師級(jí)名廚埃里克·弗雷雄，曾獲得２００９年“年度廚師”的殊榮，是傳統(tǒng)法餐的堅(jiān)決捍衛(wèi)者。由他擔(dān)任主廚的美食之夜活動(dòng)，不少賓客都是法國(guó)政、經(jīng)、軍界名流，如憲法委員會(huì)主席、總統(tǒng)府辦公室主任以及三軍總參謀長(zhǎng)等。晚餐結(jié)束時(shí)，弗雷雄出現(xiàn)向人們致意，賓客們對(duì)他報(bào)以熱烈掌聲，不少人還拿著精美的菜單請(qǐng)他簽名。
此外，為了提高民眾的烹飪技藝，電視上的美食節(jié)目不勝枚舉，Ｍ６電視臺(tái)的《完美的晚餐》，每期節(jié)目會(huì)在同一城市選出５名志愿者，每個(gè)人按照自己的意愿購(gòu)買(mǎi)食材、在家中準(zhǔn)備一頓豐富的大餐，然后邀請(qǐng)其他４人品嘗，并為其打分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)可謂異常嚴(yán)苛，考察對(duì)象包括食物質(zhì)量、創(chuàng)意、烹調(diào)技巧、菜式搭配、就餐氣氛、桌面裝飾、餐具質(zhì)量甚至顏色搭配……每一輪考驗(yàn)過(guò)后，節(jié)目組會(huì)把每人得到的總分放在信封中，分發(fā)給每個(gè)人，分?jǐn)?shù)*的人為優(yōu)勝者。
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吃飯彰顯禮儀修養(yǎng)
也許有人會(huì)問(wèn)，法式大餐到底有何種魅力，能夠享有如此之高的地位？它能帶給人們什么？
法國(guó)南部德龍貿(mào)易與工業(yè)協(xié)會(huì)主席馬里·比瑟伊雖然公務(wù)繁忙，但總能抽出時(shí)間，與家人共享晚餐。他認(rèn)為，法國(guó)人重視工作，但工作是為了更好地生活，而美食就是優(yōu)雅生活的體現(xiàn)，“我們不僅享受美味，更陶醉在與親友相聚的快樂(lè)中”。
法國(guó)人認(rèn)為，享用大餐就是品味生活。烹飪大餐時(shí)的創(chuàng)意、用餐時(shí)的悠閑以及餐后那杯回味悠長(zhǎng)的咖啡，正是法國(guó)人生活態(tài)度的寫(xiě)照。
在普通的法國(guó)人看來(lái)，一頓大餐的意義遠(yuǎn)非美食這么簡(jiǎn)單，它蘊(yùn)含了文化、藝術(shù)以及人情世故，在就餐的過(guò)程中，有一套嚴(yán)格的禮儀規(guī)范，比如坐姿以及刀叉的使用等。（重慶西餐培訓(xùn)學(xué)校|重慶西餐師培訓(xùn)學(xué)校|重慶西餐培訓(xùn)）
*民調(diào)顯示，９２％的法國(guó)人認(rèn)為吃是一種“樂(lè)趣”；而在與家人朋友享用美食時(shí)，法國(guó)人希望免受一切打擾，無(wú)論是電話、電子郵件或是讀報(bào)，遭到８０％以上受訪者的反對(duì)，而且絕大多數(shù)的法國(guó)人認(rèn)為，一頓傳統(tǒng)的家庭大餐至少應(yīng)持續(xù)１個(gè)半小時(shí)。
在法國(guó)大廚們的眼中，他們從事的不是一個(gè)職業(yè)，而是一種藝術(shù)，創(chuàng)作的過(guò)程就像畫(huà)家揮毫潑墨。此外，他們?yōu)榉▏?guó)在美食領(lǐng)域的崇高地位感到自豪，并將捍衛(wèi)其聲譽(yù)當(dāng)作自己的義務(wù)。４月底，英國(guó)*美食雜志《餐廳》發(fā)布了２０１０年全球５０佳餐廳榜，榜單的前１０位沒(méi)有一家法國(guó)餐廳，而西班牙餐廳占據(jù)４席，美國(guó)餐廳也有３家入榜。這讓法國(guó)的美食家們大為光火，紛紛批駁榜單“毫無(wú)意義”、“荒謬無(wú)稽”、“武斷專(zhuān)行”，并用“鬧劇”形容這一評(píng)選。
法國(guó)一位名廚曾自豪地宣稱(chēng)，在全世界都在追求同一式樣的快餐時(shí)，我們卻在堅(jiān)持與眾不同的法式大餐，它的目標(biāo)就是創(chuàng)新。這句話中既有驕傲的成分，也隱含些許無(wú)奈。
在生活節(jié)奏加快的今天，以“慢”為美的法餐不得不面對(duì)美式快餐的沖擊。一些餐飲業(yè)者創(chuàng)立了法式快餐連鎖店，將頭盤(pán)改為自助，并像生產(chǎn)漢堡一樣炮制速食牛排，不過(guò)這些舉措遭到了傳統(tǒng)法餐捍衛(wèi)者的嘲諷，在他們看來(lái)，即使方便快捷，但法式快餐早已失去了法式大餐的精神。他們認(rèn)為，法餐固然需要?jiǎng)?chuàng)新，但僅限于在食材、烹飪和形式上推陳出新，它的精髓不能改變，而這也許正是聯(lián)合國(guó)教科文組織將其列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄的原因所在。
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